Pan di spagna

Ingredienti
per teglie di 26 cm
180 gr di farina oppure 140 gr farina e 40 di maizena
180 gr di zucchero
6 uova

Sbattere le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale per 15 minuti, fin quando il composto non triplichi il suo volume e diventi ben fermo. Se avete una planetaria, fate andare l'impasto il più possibile, anche più di 20 minuti. Più si impasta e più il composto incorpora aria e diventa spumoso.
Incorporate la farina setacciandola e inserendo un cucchiaio alla volta, mescolate dolcemente con un leccapentole, dal basso verso l'alto, avendo cura di arrivare fino al fondo, per evitare di lasciare la farina sul fondo.
Infornare in forno già caldo a 180° ventilato per 40 minuti.
Tagliate solo quando il pan di spagna è freddo.

# per il pan di spagna al cioccolato, al posto di 180 gr di farina mescolate 80 gr di farina, 50 gr di maizena, 50 gr cacao amaro di ottima qualità
# la regola per fare un pan di spagna perfetto è 1 uovo ogni 30 gr di zucchero e 30 gr di farina. Per teglie di 28 cm 7 uova, 210 di farina e 210 di zucchero
# se volete mantenere l'altezza raggiunta in cottura, quando lo sfornate rovesciate la teglia (senza staccare il pan di spagna) e poggiatene il bordo su dei rialzi